Vianoce si spájame s tradíciami, chuťami a vôňami, ktoré sa opakujú rok čo rok. Kapustnica, zákusky, oplátky, zemiakový šalát či domáce pečivo vnímame ako súčasť kultúrneho dedičstva. Menej si však uvedomujeme, že tieto zdanlivo jednoduché kuchynské úkony sú založené na presných chemických a fyzikálno-chemických procesoch1.
Jedným z najstarších a najtypickejších vianočných pokrmov v strednej Európe je kapustnica, ktorej základom je kyslá kapusta. Jej výroba je ukážkovým príkladom fermentácie – konkrétne mliečneho kvasenia2. Pri tomto procese baktérie premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu. Z chemického hľadiska ide o anaeróbny metabolický proces, ktorý znižuje pH prostredia, čím sa potláča rast nežiaducich mikroorganizmov a zároveň vzniká charakteristická kyslá chuť.
Fermentácia tak nie je len konzervačnou metódou, ale aj procesom2, ktorý zásadne mení chemické zloženie potraviny a vytvára nové senzorické vlastnosti – chuť, vôňu a textúru, bez ktorých by si kapustnicu nebolo možné predstaviť.
Sladké pečivo, zákusky či vianočné oplátky vďačia za svoju farbu a arómu najmä karamelizácii cukru3. Tento proces nastáva pri zahriatí cukrov na vyššie teploty, bez prítomnosti bielkovín. Molekuly sacharidov sa teplom rozkladajú a následne reorganizujú do komplexných aromatických zlúčenín, ktoré dávajú pečivu typickú „vianočnú“ vôňu a zlatohnedú farbu.
Majonéza je emulzia – zmes dvoch navzájom nemiešateľných kvapalín, oleja a vody4. Kľúčovou zložkou je vaječný žĺtok, ktorý obsahuje emulgátory, najmä lecitín. Tieto látky majú hydrofilnú aj hydrofóbnu časť, vďaka čomu dokážu „spojiť“ olejové kvapôčky s vodným prostredím.
Chemicky ide o stabilizáciu disperzného systému ktorá zaručuje krémovú konzistenciu a stabilitu majonézy. Bez tohto procesu by sa rozdelila na jednotlivé fázy.
Sneh z vaječných bielkov je neoddeliteľnou súčasťou mnohých vianočných dezertov. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, čo vlastne znamená štipka soli pri šľahaní bielkov? Prečo je taká dôležitá? Nie je to len kuchynský zvyk – ide o malý, ale presne cielený chemický jav5. Soľ ovplyvňuje spôsob, akým sa bielkoviny spájajú a vytvárajú vodíkové väzby, čím pena zostáva stabilná, pevná a menej náchylná na spadnutie. Ide o jemnú rovnováhu medzi chémiou, fyzikou a správnou technikou šľahania.
Podobnú „skrytú chémiu“ využívame aj pri kyprení cesta5. Prášok do pečiva alebo jedlá sóda reagujú s kyslými zložkami v ceste a uvoľňujú oxid uhličitý, ktorý vytvára bublinky a zväčšuje objem cesta. Rovnako ako vzduchové bubliny v bielkovom snehu, aj tieto plynové bublinky robia pečivo nadýchaným a jemným.
Oba procesy sú dôkazom, že aj malé ingrediencie a jednoduché kroky v kuchyni sú výsledkom presnej chémie.
Vianočné pečenie a varenie sú dôkazom toho, že chémia nie je vzdialená laboratórna veda, ale prirodzená súčasť každodenného života1. Každá lyžica majonézy, každý kúsok zákusku či tanier kapustnice je výsledkom komplexných chemických procesov, ktoré spolu vytvárajú chuť Vianoc. A práve v tom spočíva ich čaro – v spojení tradície, chuti a molekulárnej presnosti.
Ing. Mária Zajičková, PhD., organická chemička, popularizátorka vedy
Použité zdroje:
1. Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. Springer, Berlin, 2009.
2. Tamang, J. P., Kailasapathy, K. Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press, 2010.
3. McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
4. McClements, D. J. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. CRC Press, 2015.
5. Damodaran, S., Parkin, K. L., Fennema, O. R. Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, 2017.
