Napadlo vás, ako môže byť chémia netradične zastúpená v samotných prípravách Vianoc? Vianoce sú sviatky emócií – a veľká časť z nich prichádza cez nos. Stačí otvoriť dvere do kuchyne, prejsť okolo vianočného stromčeka alebo očistiť mandarínku a mozog okamžite vie: už je tu to obdobie. Ako chemik sa však na každú vôňu pozerám trochu inak – cez molekuly, ktoré jej dávajú charakter1. Vianočný domov nevonia náhodne – je to prírodná lekcia organickej chémie2. Poďme si teda rozobrať, prečo Vianoce voňajú tak, ako voňajú.
Škorica je pre mňa učebnicový príklad toho, ako jediná molekula dokáže ovládnuť komplexnú vôňu. Dominantnou zložkou silice je cinnamaldehyd3 – aromatický aldehyd so štruktúrou, ktorá umožňuje ľahké odparovanie a zároveň intenzívnu, drevito-sladkú vôňu. Zaujímavosťou je, že cinnamaldehyd sa správa ako prírodné antimikrobiálne činidlo. Vo vyšších koncentráciách narúša bunkové membrány mikroorganizmov, čo bol kedysi dôvod, prečo sa škorica používala nielen ako korenie, ale aj ako konzervant.
Ak má škorica svojou aromatickosťou navodzovať teplo a hrejivosť, klinčeky majú charakter. Ich signatúrnou zložkou je eugenol4 – fenolický éter, ktorý má antiseptické aj lokálne analgetické účinky. Preto sa tradične využíva najmä v zubnom lekárstve na tlmenie bolesti zubov a zápalov ďasien. Medzi ďalšie účinky patrí podpora trávenia, krvného obehu a posilnenie imunity. Chemicky je zaujímavý tým, že dokáže veľmi účinne stabilizovať voľné radikály2 – preto patrí medzi prírodný antioxidant. V kuchyni nám stačí vedieť, že jeden celý klinček dokáže aromatizovať hrniec punču vďaka svojej schopnosti rýchlo sa odparovať.
Mandarinky a pomaranče sú neoddeliteľnou súčasťou Vianoc. Ich šupka je plná éterických olejov, ktorým dominuje limonén2 – až 90 % všetkých aromatických molekúl. Táto zmes cyklických terpénov spôsobuje, že pomaranče, citróny či mandarínky pôsobia nielen sviežo, ale aj energeticky a optimisticky – ich molekuly aktivujú v mozgu centrum spojené s bdelosťou a dobrým pocitom.
Viete, prečo sú ruky po ošúpaní pomaranča také voňavé? Olejové kvapôčky pod šupkou pri tlaku „expandujú“ a uvoľnia molekuly rozširujúce sa postupne pri kontakte so vzduchom. Malá aromatická pyrotechnika, ktorá aktivuje všetky naše čuchové bunky. Limonén vo vnútri kvapôčok zaisťuje, že sa vôňa uvoľňuje postupne a šíri sa dlhší čas.
Mak je chemicky najzaujímavejším zástupcom tejto kapitoly. Semená maku obsahujú stopové množstvá opiátových alkaloidov – morfínu a kodeínu – ktoré sa primárne vyskytujú v nezrelých makoviciach. Nebojte sa, z koláčov žiadny psychotropný zážitok nehrozí. Koncentrácie v potravinárskom maku sú minimálne. Málokto však vie, že mak je perfektným zdrojom vápnika. Obsahuje ho až 12x viac ako kravské mlieko.
Vanilka je obrovský favorit. V skutočnosti jej vôňu takmer celú tvorí jedna jediná molekula – vanilín. Vanilín je aromatický aldehyd, ktorý síce vieme syntetizovať priemyselne, no prírodná vanilka obsahuje desiatky ďalších minoritných zlúčenín, ktoré robia jej vôňu charakteristickejšou. Preto je vanilkový cukor so syntetickým vanilínom príjemný, ale nikdy nie tak komplexný ako pravá vanilka.
Pre mnohých sú Vianoce emócia. Pre chemika sú zároveň malou každoročnou prehliadkou molekulárnych zaujímavostí. Každá vôňa má svoj podpis, svoju chemickú logiku. Molekuly majú unikátnu schopnosť, keď ich signály vôní putujú do mozgu cez čuchový bulbus, ktorý má priame nervové spojenie s centrom emócií a centrom pamäte5. To znamená jediné: vôňa ide do emócií a spomienok. Práve preto dokáže byť vôňa Vianoc taká silná a nostalgická.
Ing. Mária Zajičková, PhD., organická chemička, popularizátorka vedy CarnoMed
1. Pokorný, J. „Antioxidant properties of spices.“ Food Chemistry, 2017.
2. Demyttenaere, J., et al. „Citrus essential oils: Composition and olfactory properties.“ Flavour and Fragrance Journal, 2019.
3. Kraft, P. „Vanillin and other aroma compounds in vanilla.“ Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015.
4. Singh, P., et al. „Clove oil (Eugenol) and its pharmacological properties.“ Phytochemistry Reviews, 2018.
5. Shepherd, G. M. „Olfactory perception and emotion: The role of molecular signals.“ Nature Reviews Neuroscience, 2004.
