Fermentácia patrí k najstarším spôsobom spracovania potravín, no paradoxne ju dnes znovu objavujeme ako niečo „nové“. Konštatujem, že nejde o krátkodobý trend, ide o prirodzený biologický proces, ktorý ľudstvo sprevádza tisíce rokov a ktorého význam pre zdravie dnes potvrdzuje moderná veda1. Prečo sa produkty fermentácie opäť tak výrazne dostávajú do popredia? Čo sa počas fermentácie vlastne deje a prečo by nás tento proces mal zaujímať?
Fermentácia je proces, pri ktorom mikroorganizmy, najčastejšie baktérie alebo kvasinky, premieňajú cukry a ďalšie zložky potravy na iné látky. Vzniká kyselina mliečna, organické kyseliny, oxid uhličitý alebo malé množstvo alkoholu2. Tento proces nie je náhodný. Mikroorganizmy si tak zabezpečujú energiu a my ako získavame potraviny s úplne inými vlastnosťami, než mali pôvodné suroviny.
Domnievam sa, že kľúč k pochopeniu sily fermentovaných potravín leží v črevách. Ľudský tráviaci trakt je domovom biliónov mikroorganizmov, ktoré spolu tvoria črevný mikrobióm3. Tento mikrosvet ovplyvňuje trávenie, imunitu, metabolizmus a podľa mnohých štúdií aj psychické zdravie. Fermentované potraviny sú jedným z najprirodzenejších spôsobov, ako tento ekosystém podporiť.
Počas fermentácie sa zložité látky často štiepia na jednoduchšie. Prakticky to znamená, že fermentované potraviny sú pre telo ľahšie stráviteľné. Príkladom je kyslá kapusta, kde baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú časť vlákniny a cukrov. Výsledkom je potravina, ktorú organizmus spracuje s menšou námahou a ktorá zároveň poskytuje živiny v dostupnejšej forme. Ak máme teda možnosť zaradiť do jedálnička potraviny, ktoré sú pre telo prirodzenejšie a ľahšie spracovateľné, dáva zmysel sa nad ňou aspoň zamyslieť4.
Zaujímavým faktom je aj vplyv fermentácie na obsah vitamínov. Niektoré fermentované potraviny obsahujú viac vitamínov skupiny B alebo vitamínu K, než ich nefermentované verzie. Tento nárast nie je marketingový trik, ale dôsledok aktivity mikroorganizmov, ktoré tieto vitamíny produkujú. Konštatujem, že ide o elegantný príklad spolupráce medzi človekom a mikrosvetom, ktorý bežne nevidíme.
Veľmi diskutovanou témou je pojem probiotiká. Nie každá fermentovaná potravina automaticky znamená „probiotickú bombu“, ako sa často prezentuje. Pravda je zložitejšia. Aby mikroorganizmy mohli pôsobiť probioticky, musia prežiť prechod tráviacim traktom a mať preukázateľný zdravotný účinok. Napriek tomu však fermentované potraviny zohrávajú významnú úlohu aj nepriamo. Obsahujú látky, ktoré vyživujú naše vlastné črevné baktérie. Odborne sa nazývajú prebiotiká5. Domnievam sa, že práve táto kombinácia je jedným z dôvodov, prečo tradičné stravovacie kultúry fermentáciu nikdy neopustili.
Je pozoruhodné, že napriek tomu, že fermentácia patrí k najstarším potravinárskym procesom v dejinách ľudstva, zostáva dodnes predmetom intenzívneho vedeckého skúmania. Ako konkrétny a veľmi aktuálny príklad možno uviesť nový odborný článok publikovaný v januári 2026, ktorý sumarizuje najmodernejšie výskumy o tom, čo sa deje v tele pri pravidelnej konzumácii fermentovaných potravín5. Tento prehľad poukazuje na viaceré mechanizmy, ktorými fermentované jedlá ako kefír, kimchi, kyslá kapusta či jogurt ovplyvňujú naše zdravie: konzumácia týchto potravín môže podporiť rovnováhu črevného mikrobiómu, zlepšiť trávenie a vstrebávanie živín, a dokonca posilniť imunitný systém vďaka svojim antioxidantovým a protizápalovým vlastnostiam. Fermentované jedlá často zvyšujú dostupnosť niektorých živín, napríklad železa, a môžu byť pre telo ľahšie stráviteľné aj pre ľudí s určitými intoleranciami, ako je napríklad laktózová intolerancia. Okrem toho niektoré štúdie naznačujú, že pravidelná konzumácia fermentovaných potravín je spojená so zlepšením kardiovaskulárnych ukazovateľov a dokonca s potenciálnym pozitívnym vplyvom na náladu a psychickú pohodu cez takzvané “črevno-mozgové” spojenie2.
Článok sa opiera aj o výsledky intervenčných štúdií, ktoré ukazujú, že zmeny v mikrobióme a zápalových markerov možno pozorovať už v priebehu niekoľkých týždňov, nie rokov. To je z vedeckého hľadiska pomerne výnimočné, pretože mnohé výživové zásahy majú veľmi pomalý alebo ťažko merateľný efekt.
Samozrejme, fermentácia nie je všeliek. Nie každému vyhovujú všetky fermentované potraviny a u citlivých jedincov môžu niektoré z nich vyvolať tráviace ťažkosti. Tu sa často vedú diskusie o histamíne, ktorý môže pri fermentácii vznikať. Je preto rozumné počúvať vlastné telo a vnímať individuálnu toleranciu5.
Ak sa na fermentáciu pozrieme v širšom kontexte, nejde len o zdravie jednotlivca. Ide aj o udržateľnosť, využitie surovín a návrat k procesom, ktoré sú v súlade s prírodou. Fermentácia predlžuje trvanlivosť potravín bez potreby chémie a energeticky náročných technológií. Je to tichý, pomalý proces, ktorý pracuje v náš prospech, ak mu dáme priestor1.
Na záver si dovolím jednoduché, no silné konštatovanie. Fermentované potraviny nás neučia len lepšie jesť – učia nás chápať, ako telo skutočne funguje. Ukazujú, že zdravie nevzniká náhle ani násilím, ale postupne, spoluprácou a rovnováhou. Možno práve v týchto tichých, prirodzených procesoch sa skrýva sila, ktorú moderná výživa často prehliada. A nie je práve toto to, čo hľadáme, keď chceme starať sa o svoje telo efektívne, udržateľne a s rešpektom k jeho prirodzeným potrebám?
Ing. Mária Zajičková, PhD.
organická chemička, popularizátorka vedy
Verywell Health. (2026, January). Health benefits of fermented foods. Verywell Health.
