Pravidlo troch sekúnd: populárne presvedčenie vs. mikrobiologická realita

Predstava, že jedlo je bezpečné, ak ho zdvihneme zo zeme do troch sekúnd, patrí medzi najrozšírenejšie hygienické „pravidlá“, ktoré sa už roky šíria najmä medzi mladými ľuďmi. Je jednoduché, intuitívne a preto sa udomácnilo. Z pohľadu mikrobiológie však ide skôr o zjednodušenie, ktoré neodráža reálne správanie baktérií v prostredí.
Myslím si, že práve na tomto type predstáv je zaujímavé ukázať, ako veľmi sa môže líšiť ľudská intuícia od biologickej reality.

Čo sa deje v momente kontaktu

Keď jedlo spadne na povrch, nespúšta sa žiadny časovač, ktorý by deklaroval interval bezpečnosťi. Kontakt s povrchom je okamžitý a rovnako okamžitý je aj prenos častíc. Podľa štúdie publikovanej v časopise Applied and Environmental Microbiology¹ je prenos mikroorganizmov z povrchov na potraviny prakticky okamžitý, pričom rozhodujú skôr vlastnosti povrchu než čas expozície v sekundách. To znamená, že ak sú podmienky vhodné, kontaminácia sa môže uskutočniť okamžite po dotyku.

Rozhoduje povrch, nie čas

Výsledky výskumov ukazujú, že dôležitejším faktorom než samotný čas je typ povrchu. Hladké povrchy ako kov alebo plast umožňujú iný prenos než porézne materiály ako drevo alebo textil. Podľa prehľadovej štúdie publikovanej v Journal of Applied Microbiology² hrá významnú úlohu aj vlhkosť. Mokré povrchy výrazne zvyšujú mieru prenosu baktérií, pretože umožňujú ich lepšie priľnutie k potravine. Zjednodušene povedané, baktérie nereagujú na čas, ale na fyzikálne podmienky kontaktu.

Mýtus troch sekúnd

Experimentálne štúdie ukazujú, že baktérie sa môžu preniesť na jedlo prakticky okamžite po kontakte s povrchom. Podľa štúdie publikovanej v Journal of Food Safety³ môže ku kontaminácii dôjsť už v priebehu zlomku sekundy, pričom rozdiel medzi jednou a tromi sekundami bol z pohľadu prenosu baktérií minimálny. To narúša predstavu, že existuje akési bezpečné časové okno. Inými slovami, pravidlo troch sekúnd nie je biologické pravidlo, ale skôr populárne presvedčenie, ktoré vedecké poznatky úplne nepotvrdzujú.

Záver: prečo tento mýtus pretrváva

Z psychologického hľadiska je pravidlo troch sekúnd atraktívne, pretože dáva pocit kontroly nad situáciou. V skutočnosti však mikrobiologická bezpečnosť závisí od kombinácie viacerých faktorov, ako je typ potraviny, čistota povrchu, vlhkosť a teplota prostredia. Pravidlo troch sekúnd nepredstavuje biologickú hranicu, ale skôr zjednodušený spoločenský koncept. Baktérie nečakajú. Reagujú okamžite, keď príde ku kontaktu.

Ing. Mária Zajičková, PhD.
organická chemička, popularizátorka vedy

1. Miranda, R. C., Schaffner, D. W. (2016). Transfer of microorganisms from surface to food by contact and the potential role of the five-second rule. Applied and Environmental Microbiology, 82(18), 5637–5642.
2. Kusumaningrum, H. D., Riboldi, G., Hazeleger, W. C., & Beumer, R. R. (2003). Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. International Journal of Food Microbiology, 85(3), 227–236.
3. Dawson, P., Han, I., Cox, M., Black, C., & Simmons, L. (2007). Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: Testing the five-second rule. Journal of Applied Microbiology, 102(4), 945–953.

Vysvetlivky
Mikrobiológia – vedný odbor, ktorý skúma mikroorganizmy, napríklad baktérie alebo vírusy
Porézny povrch – povrch s drobnými pórmi alebo štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať vlhkosť a baktérie
Expozícia – čas, počas ktorého je niečo vystavené určitému vplyvu alebo kontaktu