„Daj si niečo horké, pečeň to potrebuje.“ Táto veta sa dnes často objavuje na internete, v odporúčaniach výživových poradcov aj v diskusiách o trávení a detoxikácii. Často ju spájame s bylinkami, horkými čajmi alebo trávením po ťažkom jedle. Zaujímavé však je, že za týmto tvrdením sa naozaj ukrýva biologický základ.
Horká chuť patrí medzi základné chute, ktoré vie človek rozpoznať. Evolučne mala ochranný význam, pretože mnohé toxické látky v prírode sú prirodzene horké. Organizmus preto reaguje na horkú chuť veľmi citlivo. Podľa štúdie publikovanej v časopise Chemical Senses¹ sa receptory pre horkú chuť nenachádzajú len na jazyku, ale aj v tráviacom trakte. To naznačuje, že horké látky neovplyvňujú len chuťový vnem, ale aj tráviace a metabolické procesy. Inými slovami, telo horkú chuť „číta“ ako biologický signál.
Keď prijmeme horké látky, aktivujú sa reflexné mechanizmy trávenia. Zvyšuje sa tvorba slín, žalúdočných štiav aj žlče. A práve žlč úzko súvisí s funkciou pečene.
Pečeň totiž produkuje žlč, ktorá pomáha spracovávať tuky a zároveň sa podieľa na vylučovaní niektorých odpadových látok z organizmu. Podľa prehľadovej štúdie publikovanej v World Journal of Gastroenterology² môžu niektoré horké rastlinné zlúčeniny stimulovať sekréciu žlče a podporovať tráviace procesy. To je pravdepodobne jeden z dôvodov, prečo sa horké látky tradične spájajú s „podporou pečene“.
Horkú chuť často vytvárajú rastlinné zlúčeniny ako polyfenoly, flavonoidy, alkaloidy alebo terpenoidy. Nachádzajú sa napríklad v čakanke, púpave, rukole, artičokoch či pestreci mariánskom. Niektoré z týchto látok majú zároveň antioxidačné účinky. To znamená, že pomáhajú neutralizovať oxidačný stres, ktorý vzniká počas metabolických procesov.
Aj preto sa v suplementoch zameraných na podporu pečene často využívajú koncentrované rastlinné extrakty s obsahom bioaktívnych látok. Príkladom je aj produkt Clean Liver FORTE+, ktorý kombinuje účinné látky Pestreca mariánskeho a Púpavy lekárskej, známe tým, že podporujú trávenie a fyziologické fungovanie pečene.
Okrem vyššie spomenutých, menej preskúmané horké rastlinné látky naďalej zostávajú predmetom výskumu pre ich potenciálny vplyv na metabolizmus tukov, zápalové procesy a ochranu pečeňových buniek, čo uvádza aj odborný časopis Nutrients³.
Pečeň sama o sebe chute nevníma. To, čo reflektujeme je skôr reakcia tráviaceho systému na látky, ktoré podporujú určité metabolické procesy. Horké látky často stimulujú trávenie, podporujú tvorbu žlče a môžu ovplyvniť aktivitu niektorých enzýmových systémov v pečeni. Konštatujem, že práve preto sa horká chuť v tradičnej výžive historicky spájala s trávením a pečeňou. Nie preto, že by pečeň „milovala“ horké, ale preto, že organizmus na tieto látky reaguje fyziologicky odlišne než na sladké alebo veľmi spracované potraviny.
Treba však povedať, že nejde o „čistenie pečene“ v populárnom zmysle slova. Pečeň sa nečistí detoxikačnými kúrami. Je to orgán, ktorý detoxikáciu vykonáva nepretržite sám.
V modernej strave je horká chuť často potláčaná. Priemyselne spracované potraviny sú väčšinou nastavené tak, aby boli čo najsladšie alebo chuťovo „komfortné“.
Možno aj preto dnes horké chute vnímame nezvyklo. Biologicky však horké látky predstavujú viac než len chuťový zážitok. Sú súčasťou komplexnej komunikácie medzi tráviacim systémom, metabolizmom a pečeňou. A práve v tomto spojení pravdepodobne vzniklo populárne zjednodušenie, že „pečeň má rada horké“.
Ing. Mária Zajičková, PhD.
organická chemička, popularizátorka vedy
1. Behrens, M., & Meyerhof, W. (2018). Bitter taste receptor research comes of age: From characterization to modulation of TAS2Rs. Chemical Senses, 43(2), 101–127.
2. Rahman, K., & Lowe, G. M. (2006). Garlic and cardiovascular disease: A critical review. World Journal of Gastroenterology, 12(4), 593–599.
3. D’Archivio, M., Filesi, C., Varì, R., Scazzocchio, B., & Masella, R. (2010). Bioavailability of the polyphenols: Status and controversies. Nutrients, 2(2), 181–203.
Vysvetlivky
Žlč – tráviaca tekutina produkovaná pečeňou, ktorá pomáha rozkladať tuky a odvádzať niektoré odpadové látky
Polyfenoly – rastlinné bioaktívne látky s antioxidačnými účinkami
Flavonoidy – skupina rastlinných látok s potenciálnymi ochrannými účinkami na bunky
Alkaloidy – prirodzene sa vyskytujúce rastlinné zlúčeniny s výraznou biologickou aktivitou (často horké)
Terpenoidy – rastlinné zlúčeniny podieľajúce sa na chuti, vôni a biologických účinkoch rastlín
